传统毛血旺属于麻辣汤菜,该做法是和毛血旺的用料结合,将“毛血旺”炒成干香绵韧的口味,是麻辣汤菜与烧烤菜的完美结合。
麻辣全家福的制作方法
1、主料:
牛腱肉150克,土鳝片150克,卤肥肠头(红卤水卤熟)150克,发好的毛肚100克,莲藕条50克,青笋条(可用黄瓜条代替)60克,发好的黑木耳30克,鸡腿菇400克。
2、调料:
糖10克,红油50克,大红袍辣椒50克,花椒20克,姜葱蒜片各5克,美极鲜鸡粉10克,大厨四宝味香素10克,香油15克,鲜花椒油15克,麻辣酱50克,盐2克。
3、制作方法:
(1)将牛肉去筋,片成0.2厘米的片,加入少许食粉、嫩肉粉、味精、牛肉汁腌制10分钟,然后入三成热的油锅中滑熟,备用;土鳝片入沸水飞水去腥,取出入三成热的油锅滑油50秒备用。肥肠头切段,入四成热的油锅过油备用。毛肚冲洗干净备用。
(2)莲藕条、黄瓜条、黑木耳入三成热的油锅中滑油20秒至断生,鸡腿菇入四成热的油锅中滑油至金黄色(三种原料均不拍粉,直接过油)。
(3)锅下红油,烧到六成热,下大红袍辣椒、花椒、姜、葱、蒜一起炒香,放入麻辣酱炒匀,倒入牛肉片、土鳝片、肥肠头、毛肚,中火煸炒1分钟左右至水汽炒干并原料干香,加入糖、鸡粉、味香素调味,下青笋条、莲藕条、黑木耳、鸡腿菇炒匀,淋香油和花椒油,即可入盘。
4、制作关键:
最后要用中火慢炒,至水分全部炒干,原料炒干香为止。
附、麻辣酱的配方及制作: