揭秘成都、重庆、湖南、东北各地红油风味特点、制作方法及技术关键。

一、湖南红油

1、调料：

色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋葱丝500克，香油2500克，陈醋30克。

2、制作方法：

（1）将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火，捞出所有料渣。

（2）待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。

3、关键：

（1）辣椒面应选色红味正的。

（2）姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口味。

（3）下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。

（4）滴醋时应均匀地转圈滴。

二、成都红油

1、调料：

二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。

2、制作方法：

（1）将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。

（2）菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。

3、关键：