这是一种传统做蜜汁叉烧的办法,优点是叉烧更入味,但是有个缺点:反复刷蜜汁后再烤很难掌握火候,容易烤过火而使叉烧颜色发暗、口感略苦。
传统蜜汁叉烧肉的做法
1、原料:
猪五花肉500克。
2、调料:
葱、姜各10克,玫瑰露酒20克,广东米酒25克,叉烧盐15克(配方见文末),李锦记叉烧酱30克,自制蜜汁50克(配方见文末)。
3、制作方法:
(1)猪五花肉切成条,加葱、姜、玫瑰露酒、广东米酒、叉烧盐、叉烧酱腌渍2个小时,入吊烧炉烤大约30分钟(即炉炭从头开始一直到烧尽的时间,烧炉炭会经历从旺火到微火最后到无火的过程,这样猪肉能充分烤透;如果一直用旺火烤容易焦,所以就掌握在1炉炭的时间效果最好)。
(2)烤30分钟后取出刷一层蜜汁,再烤3-5分钟,再取出刷蜜汁,再烤,如此反复三次,改刀装盘上桌即可。
4、制作关键:
(1)此肉在吊烧炉中烤效果最好,如果在普通的烤箱中需要把肉架起来(防止烤得不均匀),旺火烤30分钟左右,但效果不太好。
(2)如果掌握不好火候,还有一种比较容易掌握的操作:叉烧肉在烤炉中烤好后趁热取出,在调好的蜜汁中浸匀,取出挂起来待食客点时改刀上桌即可。这种做法简单,但不如传统做法入味足,所以需要在蜜汁中多加一些麦芽糖和蜂蜜,而且一定要趁热浸,这样入味更充分一些。
附1、叉烧盐的制作: