本卤制拌酱肉质豆干创造性的将肉丁掺入豆花，在豆花凝胶过程中保留在豆干体中，使豆干与肉浑然一体，肉丁均匀分散在豆干体内，省去了目前“两片豆干夹肉”方式的繁琐和包装的不易，同时通过工艺的控制使肉丁均匀分散在豆干中且不妨碍豆花的凝胶，并且在豆花压制过程中不会冲淡最终的味道。

卤制拌酱肉质豆干配方及制作方法

一、原料

大豆170~195、肉丁66~90、卤汁42~50、氯化镁3~4、辅料142~174

1、肉丁的制作

（1）原料：

瘦鸡肉60~90、生抽3~4、八角2~3、花椒3~4、白糖2~3、盐2.5~3、料酒2~2.5

（2）制法：

a. 将瘦肉洗净、控干水分后，切成薄片涂抹生抽、八角、花椒、白糖、盐、料酒进行腌制，6~8小时后将腌制好的肉进行低温煎炸，长时间腌制有助于入味，因为后续要进行加压成型，为了防止味料随水分过多流失，腌制时要让味料尽可能多的进入肉质内。

b. 至9成熟时捞出将油淋干，在0℃以下冷藏，经过冷藏便于切成小块的肉丁，另外表面油脂固化，这样在后续步骤加入到豆花中时可以将肉丁表面油脂对大豆蛋白凝胶作用的影响降到最低。

c. 在添加入豆花前切成粒径1~3mm的肉丁。

2、卤汁的制作

（1）原料：

八角3~4、胡椒5~6、丁香3~4、茴香5~6、桂皮2~4、香果2~3、红蔻3~4、白蔻2~3、枸杞8~10、良姜2~4、盐15~20

（2）制法：

将八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、红蔻、白蔻、枸杞、良姜、盐加入8~17倍量的水中，先加压(1.5兆帕)煮0.5小时，再减压(0.5兆帕)熬制2小时，滤杂既得卤汁。

3、辅料的制作

（1）原料：

油100~130、鸡皮14~17、花椒6~8、豆豉25~35、小尖椒10~12、大葱10~12、八角2~3、生姜4~6、熟花生10~13、熟芝麻10~13、粗辣椒粉8~10、白糖4~5、盐5~7、老抽6~8、淀粉9~10

（2）制法：

a. 豆豉拌少量油，上锅蒸20分钟，将蒸后的豆豉碾压成泥。

b. 油烧热后改小火(油温90~130℃)将花椒、小尖椒炸香，同时煎炸鸡皮。 此处使用鸡皮可为辅料增添肉味，同时鸡皮容易炸酥，便于粉碎。

c. 将炸后的花椒、小尖椒、鸡皮沥去油后碾碎；将熟花生压碎后与熟芝麻混合，备用；将大葱、生姜、八角在油锅中炸香后，将油滤出备用。

d. 用上一步备用的油小火炒香豆豉泥，1分钟后加入碾碎的花椒、小尖椒、鸡皮，继续炒香2分钟后加入备用的熟花生和熟芝麻，继续炒香2分钟后加入粗辣椒粉，继续炒香1分钟后加入白糖、盐、老抽，继续炒香1分钟后加入水40~55，煮沸，加淀粉勾芡，起锅。

二、制备方法

1、将黄豆制成豆浆，将氯化镁溶于水制成卤水，将豆浆煮沸，然后冷却至90~92℃时用卤水点脑。

2、将点脑后的豆浆蹲脑5分钟后，豆浆转变为豆花，将豆花上层的水滤除，之后加入肉丁并搅拌均匀，再继续静置5分钟；豆花的比重比肉丁比重略小，肉丁会缓慢下沉，但随着豆花胶结、凝聚的不断加大，肉丁会分散在豆花中。