狮头鹅的成年公鹅大的超过15千克，是当之无愧的世界鹅王。潮汕人以狮头鹅为基础，形成了独特的卤菜文化，使潮菜的卤味名扬天下，其中就包括著名的卤鹅肝。与其他鹅肝产业通用的连续2~3周时间填饲强灌的喂养方式不同，潮汕的鹅肝生产采用的是一种自然人道的饲养方法。

当地没有建立过专门饲养肥鹅肝的工厂，农民都将鹅圈养在水草丰饶的江边或池塘边。以这种方式饲养的家鹅，就像自然界的候鸟或某些贪吃的人类，在适当的季节或食物充足的时候，也会主动大肆进食，积聚能量，从而出现营养过剩的脂肪肝或肥肝。

潮式鹅肝的传统吃法都是卤制。卤鹅肝香而不腻，其独特的风味，浸润了卤汁加上本身粉嫩的质感，入口即化，嫩滑美味，是搭配酒类的好食材。潮汕卤水赋予了卤鹅肝独特的风味，甘香十足，回味尤胜，入口即溶的绵滑质感与白醋的对撞更令人难以抗拒。

卤鹅肝的工艺配方

1、主料

鹅肝4只(约1600克)，清水2000克

2、调味料

南姜100克，蒜头25克，红辣椒25克，川椒粒6克，猪油200克，鹅油100克，酱油600克，精盐100克，芫荽25克，蒜泥醋2碟

3、工艺流程

（1）鹅肝洗干净后晾干水分待用。

（2）取纱布一块，将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与香料（配方见文末）一起放在纱布中包扎成香料包。

（3）取卤水汤锅，加入酱油、香料包、南姜、蒜头、红辣椒、精盐、猪油、鹅油，再加清水，烧开调味好的卤水后改慢火，放入鹅肝，慢火保持微滚，卤至熟，整个过程大约需要40分钟，将鹅肝捞起，浸入卤油中，随用随拿。

（4）熟鹅肝切成厚片，放于盘中，淋上卤汁，使之湿润，点缀芫荽，跟配蒜泥醋2碟即可。

4、知识拓展

（1）卤鸡肝、卤鸭肝的制作程序跟卤鹅肝是一样的，只不过视原料的大小、老嫩来确定卤制的时间。

（2）卤熟的鹅肝经过刀工处理后，与其他原料搭配，可以制作其他菜肴，如凉拌鹅肝、炒鹅肝、煎鹅肝等。

5、技术关键

（1）因鹅肝卤制过程中卤水较浑浊，味道也较浓，卤水卤完后不能用来卤其他原料，应把它另外处理。

（2）卤熟的鹅肝应放在卤朥中存放。

附、香料配方