做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油，不过使用时，我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油，以保证成菜鲜嫩清爽，比如“干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”等，而做荤料为主料的干锅菜时，常用的才是干锅酱，以便更好地去异增香，有时也再加一些干锅油一同使用，效果更佳。干锅油是用植物油熬制的，而干锅酱要加一些荤油炒制。

一、干锅油的制法：

1、用料：

色拉油 5000 克，小葱 500 克，生姜 150 克，大蒜头 200 克，洋葱 100 克，胡萝卜 80 克，香茅草 150 克，干辣椒 250 克，香芹 50 克，香菜 150 克，香叶 30 克，八角、桂皮各 50 克，白蔻、甘草、丁香、山奈各 25 克，青花椒 30 克。

2、做法：

（1）香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温水泡洗控干待用。

（2）取汤桶 1 只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入 30 克青花椒，加盖焖 20 分钟，再滤渣留油即可。

成品特点：清香，微麻，微辣，适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品。

二、干锅酱的制法：

1、用料：