一碗重庆小面，煮进山城千滋百味，飘出岁月烟火气。

许多重庆人的一天，从一碗小面开始。一碗麻辣鲜香、热气腾腾的小面，满足千万食客的胃，也唤醒这座城市的魂。而对于那些旅居外地的重庆人来说，这碗面牵动着乡愁。

目前，重庆小面在全国有门店30多万家，仅重庆就有8.4万家；重庆市场上，日均销售1280万碗，年产值400多亿元，从业人员约50万人；每卖1亿元小面，直接拉动辣椒销售400吨、花椒50吨、菜籽油1800吨、榨菜50吨……重庆小面这张消费名片，分量绝不小。

本重庆小面配方不再局限于素面，而是带有4种“浇头”（如豌豆、杂酱、牛肉、红烧肥肠）的重庆面食。

调味技术一、油辣子

制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。

下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：

步骤1 加工辣椒。

取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步骤2 加工香料粉。

取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入