鱼片滑嫩,香味扑鼻,麻辣鲜香,回味悠长。
香辣片片鱼火锅的做法
1、原料:
草鱼1条(约1500克),A料(姜片20克,黄酒10克,精盐20克,葱节20克),B料(鸡蛋清2个,干淀粉50克),色拉油1500克。
2、红汤锅底原料(以一锅为例):
特制底料300克、老油1500克(配方见文末),冰糖10克,花椒20克,鸡精50克,胡椒粉10克,黄酒10克,鲜汤900克,精盐10克。
3、味碟:
(1)老干妈味碟制作:
①原料:老干妈的豆豉50克,葱花2克,吞菜末2克,味精0.5克,酥碎花生仁1克,榨菜末0.5克。
②制法:将原料全部放入制作味碟的碗中备用。待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成,汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。
(2)香油腐乳味碟制作:
①原料:桥牌豆腐乳14块,清汤10克,香油40克,味精0.5克,蒜泥1克。
②制作:将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。将调匀的豆腐乳放入味碟碗中,再放入蒜泥、味精和香油。
③关键:豆腐乳只是稍取其味即可,不能过多,否则会适得其反。蒜泥应适可而止,否则会压住番茄酸味。
4、制作过程:
(1)首先将鱼除鳞、腮,剖腹除尽内脏,用清水洗净待用;将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。
(2)将鱼身片成大薄片,鱼头斩成四块,分别用A料码匀盐渍待用;将鱼片拣去姜葱后用清水洗净,然后放入B料上浆备用。
(3)净锅下入色拉油烧至七成热后,将鱼片放入过油即捞出备用。
(4)将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中,然后放入鲜汤,将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中,红汤锅底制成。
(5)将过油后的鱼片用条盘装好,与老干妈味碟一同上桌。
(6)将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上,将火打燃,待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。
(7)先将盐渍后的鱼头放入火锅内,再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。
5、制作关键: