荷香脆鳞鱼，选用的鲤鱼接近四斤重，上桌时鱼肉酥烂、鱼身完整，鱼表面不去鳞片，但入口不扎嘴反而有嚼劲，鱼肉鲜嫩，吃起来还有荷叶的清香味。

荷香脆鳞鱼的做法

1、原料：

鲤鱼6条（要求每条鲤鱼重量不能低于三斤半、不能高于四斤，要选用活鱼），荷叶12张。

2、调料：

秘制汤料30千克（配方见文末），盐180克，胡椒粉18克，白醋5瓶（一瓶500克），白糖30克。

3、制作方法：

（1）鲤鱼处理干净，去掉腥线（在鱼身两侧），将内脏掏干净，不去鱼鳞。

（2）取荷叶将鲤鱼周身包住，选两片荷叶（每条鱼只需用两片荷叶包紧，荷叶包太多会妨碍鱼身入味，干、鲜荷叶均可，不能反复使用），保证鱼肉不会露出，再用稻草捆绑结实备用，每次预制6条。

（3）将包好的鲤鱼放入秘制汤料中，大火煮开后加入盐、胡椒粉、白醋、白糖调匀，取一个托盘扣在鲤鱼身上，上面盖一个盆，最后盖上锅盖改小火焖煮，焖约5-6小时，用装鱼的盘子直接盛出鲤鱼，控干汤水。

4、制作关键：

（1）此煮鱼的汤汁可以反复利用，每天煮完鱼后将自制高汤烧开滤渣，倒入不锈钢桶中保存，再用时添加高汤、调料和熬好的色拉油，约三四天后当看到汤汁发黑就不能用了，汤汁变黑的原因是长时间浸煮荷叶，继续使用会影响鱼的卖相。

（2）煮鱼用的锅大小固定，能刚好放入六条鱼即可，这样每条鱼受热都均匀，火候更好控制。

（3）采用油水焖的方法做鱼，既避免了油焖做出的鱼肉口感太油腻，又避免了水煮做出的鱼肉不爽滑。最后的鱼肉吃起来既清淡又滑爽。

附、秘制汤料配方及制作：