该辣酱色泽红润,麻辣鲜香,香味浓郁。适用于川味海鲜炒菜、烧烩类菜肴的烹制,也可做味碟。
浓香麻辣酱配方:(以500克净料计)
1、配料:
配料组成见文末。
2、制法:
把牛里脊肉剁成细茸,郫县豆瓣酱剁蓉;锅置火上加油烧热,入牛肉茸煸炒至酥香,加入开洋末、沙姜粉、辣椒粉、花椒粉,用小火炒出香味,加入豆瓣酱、阿香婆辣酱、沙茶酱、蚝油翻炒,烹入生抽、美极鲜酱油、玫瑰露酒搅拌均匀,将花生酱用适量上汤;解开,入锅中烧开,调入盐、鸡粉、味精,把剩余上汤入锅,烧开后转中火熬至汤汁浓稠味香,淋入辣椒油即可。
3、注意事项:
炒制各种料粉时要特别注意其火候,出香即可,切勿焦糊;此酱不适合批量生产,也不适于长时间存放,最好当天调制当天用完。
应用:砂锅麻辣鱼头
1、原料:
花鲢鱼头1个(约300克),葱段、姜片各15克,浓香麻辣酱100克,色拉油100克,香葱段15克。
2、制作方法:
(1)把花鲢鱼头一劈为二,冲洗干净;砂锅内入油烧热,加葱段、姜片煸炒一下。
(2)放入花鲢鱼头,接着把麻辣酱均匀淋在鱼头上面,放置火上,用中火烧开,改小火加热约20分钟左右,将其断离火眼,撒香葱即可。
附、配料组成: