用猪肘子制作的做凉菜，口感缺少层次，入口不爽脆。为了改变这种效果，用熟猪皮将猪肘子肉裹起来，切片食用。为了增加其口感层次，选用两种卤水卤制，配上椒麻味的蘸汁，成菜麻香爽脆，肉香十分浓郁，特别适合夏季推出。

椒麻脆脆卷的做法

1、原料：

猪肘子肉500克，净猪皮200克。

2、调料：

自制卤水、白卤水各1干克，A料（味精、麻油、红油、香油各5克，盐、水葱花、小米椒、白芝麻各2克）。（卤水配方见文末）

3、制作方法：

（1）将猪肘洗净，汆去血水，入自制卤水中，大火烧开，改小火卤寸１.5小时至熟，取出放凉，撕成重约20克的条。

（2）将猪皮去净毛、剔除油脂，汆去血水，入白卤水中大火烧开，改小火卤1小时至熟，捞出放凉，铺在案板上，摆上肘子肉条，卷成卷，用保鲜膜包好，压在重物下4小时取出，去掉保鲜膜，改刀装盘，带用A料调成的味A上桌蘸食即可。

附：秘制配方

自制卤水配方：