我们常见的东北灌肠都是用猪小肠灌入各种肉类制成的，很少用猪大肠制作。在东北，小肠肠衣主要用来灌制普通香肠，比如血肠、朝鲜米肠、风干肠、粉肠、哈红肠等，只有大肠灌肉用大肠头。

大肠和大肠头（直肠部分）的价格是不同的。大肠头肉壁厚，成品更香，有嚼劲，所以大肠头要比大肠贵一些。这里要注意，采购大肠头时务必看颜色、闻味道、压表面。颜色灰暗、怪味很大、手感过粘的尽量不要买。大肠灌肉选择精肉做馅心，成品不会太油腻，而且搭配蒜泥蘸碟和香辣酱味碟也可以有效祛除大肠灌肉的油腻口感。

东北风味大肠灌肉的做法

1、原料：

猪大肠头4干克，猪前槽精肉3干克。

2、调料：

料酒100克，香菜头200克，白卤酱汤6千克，蒜泥、自制香辣酱各30克。（白卤酱汤、香辣酱蘸料配方见文末）

3、制作：

（1）大肠头去油，清洗干净，用料酒和香菜头腌渍30分钟；猪前槽精肉改刀成5厘米的长条。

（2）把精肉条灌入大肠头里面，待灌紧后，将大肠头的两端用牙签别好封口，汆水，放入白卤酱汤中，卤约40分钟至熟，即可捞出，晾凉后改刀装盘，随蒜泥、自制辣酱一起蘸食。

4、关键：

（1）猪大肠头宜选用肠壁厚实的，肠油不要去得太净，否则吃起来不香。

（2）若冬天做大肠灌肉，需加热上桌，否则肉会太油腻。

5、灌肠常见的4个失败点：