本套工艺制作的烤鱼与诸葛烤鱼有明显的区别:
1、诸葛烤鱼精选重庆纯正的泡椒,剁碎切粒,撒于烤鱼之上,微酸鲜辣的泡椒汁随着炭火渗入鱼肉之中,突出泡椒的清香与鱼肉香味的融合,更注重重庆火锅的麻辣口味;
而本烤鱼工艺先将鱼用自制酱料腌渍后,大火烤至金黄色,再将熬好的不同汤汁浇在烤鱼上,通过加热使烤鱼味道更浓厚,其辣椒、泡椒用量比重庆烤鱼少了些。
2、本烤鱼工艺主张少油、少香料,出菜时不是靠辣油将鱼烤香,也不是靠大把香料加鲜汤将鱼靠出滋味,而是根据现代食客对绿色健康饮食的追求和不同口味需求,控制油的用量,并通过多次尝试,改良熬鱼汁的多种口味,增添了番茄味、蒜香味、酸菜味、麻辣味、香辣味、十全滋补咸鲜味等十种烤鱼味型。
而诸葛烤鱼炒汁料时一般不加水(加水会影响烤鱼的脆度、嫩度),而用电磁炉加热,鱼一般烤至八成熟,在二次加热时本身的水分会析出流向锅底,锅底的油分却往上走,水油在锅底相遇交融并迅速升腾。由于鱼紧贴底部,油水反应会使鱼快速成熟,若火候掌握不住,容易引起鱼体焦糊,最终影响成菜质量。本烤鱼工艺的鱼锅底料用了芹菜、圆葱了白葱等原料,减少了鱼肉的出水量,同时也可以保持原料营养,利于人体健康。
烤鱼秘制配方及预处理5步工序:
1、宰杀:
鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍,并用刮刀将鱼鳞刮净,从脊背开刀,去掉内脏,腹部相连,平压成平面,清水洗净,在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上,改刀时每1厘米划一刃,一条整鱼改十刀左右。
2、腌制:
腌料配方:酒1千克、花椒粒5克、盐50克、鸡粉10克、胡椒粉5克、葱姜汁200克混合均匀。
腌制方法:将宰好的1500克左右的鱼用对好的腌料腌制5分钟备用(短时间腌制,底味要足)。
3、烤制:
将腌制好的鱼平铺在夹子上,放在烤炉上大火烤1分钟,将鱼翻一次面,均匀刷入芝麻油,隔1分钟翻一下,约烤制8分钟,至鱼烤成金黄色,撒入辣椒面(辣椒粉与孜然粉比例为1:1)即可。
4、秘制鱼酱制作:
配方:猪骨白汤膏、料酒、盐各10克,鸡骨白汤膏、双翼增香粉、味精、红薯淀粉、鱼露各8克,芝麻酱、砂糖、沙茶酱各6克,花生酱9克,排骨酱3克,蚝油5克,清水20克,枸杞酒5克,色拉油25克。
制法:锅内下色拉油25克,烧汁5成热,依次下入所有原料,一同炒制20分钟即可。
5、铺底料:
在传统烤鱼的基础上,用芹菜、圆葱、白葱切成均匀的长段,铺在韩式电煎锅中,然后将烤好的鱼铺在上面备用。注意尽量不用水分过多的辅料如青笋、白菜、胡萝卜等垫底,否则烤鱼在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味。
五款精品味型烤鱼制作工艺:
一、十全滋补咸鲜味型
1、口味:口味鲜美,略带中药香味。