蟹壳黄是上海的传统名特小吃，由上海点心师创制，以品种多样的馅心（如鲜肉、蟹粉、虾仁、玫瑰花、豆沙、枣泥、芝麻等）为特 色，由于其形如蟹壳、色黄如粉而被称为蟹壳黄。

【原料】

上等面粉1100克，老酵面400克，食碱40克，猪板油250克，白糖700克，饴糖50克，芝麻500克（实耗150克），熟猪油600克， 精制油10克。

【制法】

（1）猪板油用白糖腌渍制成糖板油丁；饴糖加50克清水，调成饴糖水；在案板上放上750克面粉和熟猪油搓擦成油酥面团待用。

（2）在缸内放入350克面粉和100克开水，烫擦成雪花状，稍凉后加入400克温水，然后把老酵面撕开混入搓揉均匀，至面团光滑时，让其醒发1小时左右；最后加入碱水，继续揉搓至既无酸味又无碱味，颜色不黄为止，即成发酵面团。

（3）把发酵面团放在案板上，擀成约0.3厘米厚的长方形面皮，油酥面团搓成长圆形放在发酵面皮上，