大米发糕是我国流传悠久的传统糕点，其制作方法也传承千年，传统的制作方法是大米浸泡24小时左右，磨成米桨，加入(或不加)一定量的面粉、木薯粉等，再用酒酿或酵母发酵后，再加入碱和糖混匀上盘蒸制而成。

传统制作的大米发糕存在有以下几个缺点：一、弹性差，口感不佳；二、凉了之后就变硬了，难以食用；三、卖相不佳，制作出来的大米发糕要不就是像是面粉做的面包一样的棉花样，要不就是发不起来；四、一般使用酒酿或者酵母作为发酵剂，使用酒酿作发酵剂会有一股酒酸味，使用酵母做发酵剂会出现酵母携带的异味，甚至有苦味，有些人无法接受这些味道。

本工艺所制作出来的大米发糕，消除了传统制作的口感不好，有酸苦味，放凉后变硬没有刚蒸出来这么松软等的缺点，且具有剖面像蜂巢一样的观感，且口感松软，不粘腻，不粗糙；最主要的是该发糕冷后不会影响口感，不必加热即可食用，而且冷藏2-3天都不会硬，依然保持松软而有弹性。

大米蜂巢发糕的制作工艺

1、洗米：

将大米用水淘洗两次。

大米为籼米，最好为早籼米。早籼米收割在夏季，温度高，它灌浆快，晚籼米温度低，灌浆慢，晚籼米的粘性比早籼米还要粘，用于制作本配方的发糕采用早籼米更为合适。

2、泡米：

洗净后的大米置于25℃的冷水中浸泡15小时。

3、预糊化处理：

将经过浸泡后的大米取出沥干水分，然后通过以下三个阶段进行预糊化处理：

预糊化处理步骤见文末

注：通过预糊化的步骤：

①能够使大米中的淀粉颗粒不断(逐渐)膨胀疏松，进一步降低大米的粘性，在后期的发酵和蒸制中，大米没有这之前的粘性，发酵和蒸制后的成品发糕制品会更为松软，细腻。

②在预糊化过程中加入糖，其目的是使糖对淀粉颗粒起膨胀和胶凝作用，能够调节淀粉的糊化，延迟淀粉糊化温度，从而影响焙烤产品的物理结构，使焙烤产品的结构、颗粒组织和瓤心变得光滑细腻，同时使其膨胀的时间变长，所蒸制出来的大米发糕形如蜂巢，即使放入冰箱冷藏2-3天也不会变硬。

③在预糊化前泡米后，此时的米是呈酸性的，如此制作出来的糕点会有酸味，通过加入适量的食用碱能够中和大米的酸性，同时也可以与酸性的大米进行化学反应，使大米内部疏松，后期磨出来的米浆更为细腻、均匀。

④通过预糊化处理后，能够缩短蒸制所需时间。

⑤要严格执行浸泡的水温标准，过低，达不到将大米进行胶凝的作用，使得制作出来的发糕会如同棉花糕一样；若水温过高，大米淀粉则会被熟化，淀粉颗粒会膨胀并最终涨破，制作的发糕就会塌陷，甚至如同年糕一般结实。

⑥三个阶段的处理缺一不可，若去掉其中的某个步骤，就不能得到外观如蜂巢状，口感松软细腻、冷后不硬、无酸苦味的发糕。

4、磨米浆：