本项手撕肉的制作工艺，以瘦猪肉，鸡肉，鸭肉，鹅肉，兔肉为原料，分步加入辅料，香辛料和调味料进行腌制，晾晒，烘烤，煮制，切片、块、丁或丝。该加工工艺可适用于多种肉类，制作出的手撕肉口感软嫩, 可作成香辣味，五香味，广味等多种品种。

手撕肉制作工艺及配方

1、原料预处理：

选择鲜肉作为原料肉，去筋、除油。将鲜原料肉分割成宽2-10cm、长3-50cm的肉块。

2、腌制：

在肉块中按每50kg加入腌料3.5kg，搅拌均匀，在20-25°C下腌制20小时。

腌料组成配比为见文末。

3、晾晒烘烤：

将经过腌制的肉块自然晾晒18小时，再在120°C的电烤箱中烘烤16小时，得干肉块。

4、煮制：

将干肉块按每50kg加入香辛料，在100°C的温度下煮制120分钟，根据需要将煮制后的肉块切成片、块、丁或丝。

香辛料组成配比见文末。

5、调味：

将片、块、丁或丝加入调味料，搅拌混合得到成品。调味料为辣椒油200-240g、芝麻油 50-10g、植物油100-120g、鸡精50-60g、味精50-60g、五香粉 50-60g、花椒50-60g、胡椒30-36g中的几种搭配。

附1、腌料的配方和制作：