鱼头硕大，肉质细腻，麻辣浓香。技法上很传统，但注重细节，豆瓣酱统一加工好，焖制的火候和时间据鱼头的重量规定好。

香辣大鱼头的制作方法

1、原料：

大鲢鱼头2千克（推荐湖北鱼头，此鱼头口感好，要求规格在1.5千克以上），油炸花生仁50克，酥黄豆50克。

2、调料：

秘制酱料（配方见文末），高汤200克，尖椒50克，红泡椒30克，葱段25克，干辣椒5克，花椒6克，葱、姜各20克，盐6克，味精8克，生粉50克，香菜10克。

3、制作方法：

（1）将鱼头对半剖开，去鳃后洗净，用葱、姜、料酒腌渍20分钟待用；尖椒切圈待用。

（2）锅内放入30克色拉油，烧至七成热时，下入葱、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒，入秘制酱料和高汤，大火烧开，下入鱼头，转小火焖20分钟至熟，用味精、鸡粉调味，小火烧开。

（3）捞出鱼头装入盘内，汤汁勾芡至稀稠适中，浇于鱼头上。

（4）另起锅，入30克色拉油，八成热时，放入切好的尖椒圈、葱段、油炸花生仁、酥黄豆和红泡椒略煸，起锅倒入鱼头上，加香菜点缀即可上桌。

附、香辣酱料配方：