想要做好产品，就得从根本去深入了解，包括不仅限于产品的历史、演变、制作等。这样才能帮助我们更好地去对产品进行研发和创新。

今天，我们来聊聊一款基础面团——泡芙。

我愿称它为最百变的糕点之一。

从奶油泡芙、闪电泡芙、修女泡芙，到巴黎布雷斯特、圣多诺黑，它的造型、口味在发生各种改变，每款都能戳中人心。

一、泡芙是什么？

大家是不是觉得泡芙是传统的法式甜点？

其实并不是噢。

泡芙源自意大利，还有一段蛮有意思的故事。

据说意大利糕点大师潘特里尼跟随下给法国亨利二世的凯瑟琳∙美迪奇来到法国。

当时，他用汤勺将面糊舀在烤盘上，用火烘烤至干燥的成品，称这种口味清淡中间空洞的高点为“pate a chaud”，有“热面团”的意思。

后来，由一位名叫Jean Avice的糕点师傅进行加工，制作出了choux bun。这就是早期的泡芙（choux），choux在法语中有“甘蓝”、“小卷心菜”的意思。

二、泡芙面团

制作泡芙的面糊是pate a choux，它属于非发酵面团。

泡芙面糊所用到的基本原料很简单，有黄油、水、盐、糖、鸡蛋和面粉。

看泡芙面糊的配方比例，我们就可以知道为什么泡芙可以烘烤后中间空洞。

因为含有较高的液体，所以在烘烤时产生了蒸汽，而高脂肪含量面团锁住了其产生的蒸汽，因此就形成了泡芙轻质多孔的内部结构。

也因为这样的特点，糕点师在泡芙中挖空挤入各种口味的奶油馅、果酱，造就了泡芙内部湿润外部松脆的反差口感。

泡芙面糊在法式糕点中是一款应用广泛的基础面团之一。很多经典糕点都用到了泡芙面糊，闪电泡芙、修女泡芙、巴黎布雷斯特等等。

可是想要做好泡芙，可不是一件简单的事情。

别看泡芙配料虽然简单，做起来有不少将就，甚至可以说一不留神，你的泡芙可能就“泡”不起来了。

三、常见十大泡芙制作问题及解决办法

#1基础难点

1.泡芙面糊配方中，为什么有的用水，有的用牛奶？

都可以。

一般泡芙配方中水和牛奶可以等量替换使用。加入牛奶的泡芙配方，烘烤后，它的颜色会更加美观，吃起来口感更浓香。如果你后续会对泡芙风味加工的话，其实用水就可以，还省成本。

2.黄油要切成小块再加热

可千万别觉得无所谓。

水开始加热，黄油也开始融化。如果黄油一整块入锅，水沸腾后，黄油可能还没有完全融化。等黄油彻底融化，水分可能就有部分蒸发流失，这样水和黄油的比例就不是最佳状态了。

3.鸡蛋液要少量多次，先多后少。

泡芙面糊在和鸡蛋液混合的时候，切记一次加入，彻底搅拌融合后，再加入下一次鸡蛋液。

每一次都要均匀搅拌，少量多次，先多后少，越往后，要观察泡芙面糊的质地状态。

#2进阶难点

4.泡芙烤制过程中，不要打开烤箱。

前面提到泡芙的中孔多空是因为高温加热，使其迅速膨胀而产生。

如果泡芙还未完全烤制完成就打开烤箱，泡芙面团会因为温度骤降，使其塌陷。

5.烫泡芙面糊要彻底。

泡芙是一款需要烫制的面糊。

当液体和黄油加热至沸腾后，快速加入面糊，用木勺进行快速搅拌，使其看不到干粉并成团。然后烫面团，这一步是为了让面粉中的淀粉糊化。

如何判断是否达到糊化作用？

有几个判断方式：

第一种，底部出现一层薄衣膜；

第二种，成型且不松散，能在锅中成团；

小Tips：新手制作的时候，可以当液体沸腾后，先离火，倒入面粉，混合均匀后再开始加热烫面。

#3终极难点

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