本配方肘子选用的是后肘，后肘筋、油、瘦肉、肥肉一应俱全，吃起来比较劲道，香醇，回味无穷。

红扒肘子配方及制作要点

1、原料：

肘子（3斤左右）。

2、卤水料（批量）：

高汤20斤，盐150克，味精50克，冰糖50克，红曲米25克，大葱、大姜各100克，香葱、香菜各100克，料酒50克，白酒50克，鸡粉30克，郫县豆瓣酱50克，糖色50克，香料包（配方见文末）。

3、配料（一份量）：

葱丝10克、自制甜面酱20克（配方见文末）、糖蒜15克、荷叶饼10个、生菜20克、青鲜辣椒圈20克（做法：将2500克青鲜辣椒洗后控干水，切成0.5厘米厚的圈，放入罐中，放白糖1500克、白醋1500克、凉白开2500克、野山椒250克、盐50克、冰糖500克，浸泡2个小时后即可）。

4、制作要点：

（1）做肘子不要先冲泡血水，长时间冲泡会使肘内水分太大，略加冲洗之后，用毛巾沾干水份，即用八成油温小火浸炸5分钟，至肉皮成金黄色。30斤油一次炸15-20只肘子，在炸的过程中要不断翻动，以免炸不均匀或者炸糊。30斤色拉油最多可以反复炸十次，每次炸之前先把葱、姜、八角各5克放入油锅中炸香，去除腥味。

（2）肘子炸好之后捞出，迅速泡入温水中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香，经过浸泡，肘子可以充分吸收水分，肉皮回软，吃起来肉皮劲道、肘肉鲜嫩。

（3）处理好的肘子捞出后放入装有卤水、调料和香料包的锅内，烧沸后煨5-6小时，到时撤火浸泡备用（出品之前肘子一直在卤水里泡着，这样就不会氧化变黑），出品之前，将卤汁上的一层老油和泡沫打掉，以免捞的时候沾到肘子上，影响口感。

附1、香料包配方：