借鉴粤菜“豉油鸡”的方法烹调而成，干葱的香味特别浓郁，改变了以往烹调仔鸭的方法。秘制葱油用干葱头、洋葱、香葱、京葱共同熬制而成，复合的葱香味浓郁又独特。

干葱豉油鸭的制作方法

1、原料：

当年仔鸭1只（约1千克），干葱头块200克。

2、调料：

葱段50克，姜片20克，高汤1500克，色拉油2千克（约耗150克），A料（蒸鱼豉油、料酒各50克，冰糖30克，鸡粉5克，蚝油20克，老抽10克），秘制葱油60克（配方见文末），香菜段3克。

3、制作方法：

（1）仔鸭入沸水大火氽3分钟，捞出控水；锅中倒入色拉油，烧至七八成热时，将鸭走油至外皮焦酥，捞出控油。

（2）干葱头块拍松。

（3）炒锅烧热，下入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱段、姜片爆香，放入高汤，调入A料，烧开倒入高压锅内（锅内提前垫入竹垫子），放入已走油的仔鸭，盖上盖，上气后小火压制35分钟，取出仔鸭。

（4）将仔鸭改刀成重约50克的大块，放入盘中，淋入150克原汁。

（5）取一炒锅，放入秘制葱油烧至八成熟，放入干葱头块炝香，浇在鸭身上，撒香菜段即可。

4、技术心得：

（1）要选当年的柴仔鸭，这种年龄的鸭质地较嫩。

（2）仔鸭走油时要用高油温，以确保成品达到酥烂的效果。切记走油而不是浸炸，否则皮已经焦糊。

（3）采用秘制葱油与干葱头相结合的方法调味，菜肴的葱香味更加浓郁。

附1、粤版豉油鸡的做法

1、原料：

清远三黄鸡1只（毛重约1500克）。

2、调料：

干葱头、蒜瓣、姜块各60克，香菜梗、鲜红辣椒各20克，豉油水1500克，葱段、姜片、麦芽糖各50克。

3、制作方法：

（1）三黄鸡宰杀治净。

（2）将熬好的豉油水放凉，取出放入另一个瓦缸内，将瓦缸放在炭炉上大火烧开，将洗净控水后的净鸡、葱段、姜片，放入瓦缸内保持90-100℃，小火卤18-20分钟，取出煮好的鸡，控干上面的汤汁，将麦芽糖刷在鸡的外表上。

（3）沙锅烧热，放入干葱头、蒜瓣、姜块、香菜梗、鲜红辣椒，小火爆香，下入切成大块的三黄鸡，盖上盖子，上桌即可。

附2、秘制葱油制法：