本套烤鱼制作工艺根据重庆烤鱼改良而来，采用先腌后炸的方法制成。麻辣鲜香，口感酥脆，风味独特，鲈鱼可提前批量腌制，以提高出菜速度。

重庆烤鱼的改良做法

1、原料：

鲜鲈鱼1条（重约750克），圆葱丁、花生碎、自制五香黄豆、树椒段、香菜段各20克。

2、调料：

秘制麻辣酱20克（配方见文末），红油10克，腌鱼料（盐5克，花雕酒8克，姜汁5克，劲霸鸡汁3克，葱、姜段各10克，大料2克，胡椒粉10克），色拉油1千克（实耗75克）。

3、制作方法：

（1）将鲈鱼去鳞、去内脏及鳃，洗净去脊骨，改刀成片状放入盆中，用腌鱼料腌制10分钟入味。

（2）锅上火，入色拉油，烧至五成热时，下入鱼片，炸制5分钟成金黄色时捞出，摆入盘中。

（3）另起锅，入红油，下树椒段炸香，放入圆葱丁、花生碎、五香黄豆（做法见文末）、香菜段及秘制麻辣酱，炒出香味，浇在鱼身上即可上桌。

秘制麻辣酱配方：

将郫县豆瓣酱、