钳鱼又叫斑点叉尾鮰，俗称叉尾，肉厚无刺，皮滑肉嫩，肥美味浓，营养价值极高，具有大鲜、大补的特点。该做法有点类似干烧鱼，但因为加了孜然等调料，口味更接近于原来的烧烤风味。

干烧钳鱼的制作方法

1、原料：

钳鱼一条约600克，藕片100克，卤肉粒30克，青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒各10克。

2、调料：

自制辣椒酱30克，姜蒜粒各5克，鸡汁15克，鲜露15克，辣鲜露20克，美极鲜8克，胡椒面2克，料酒40克，花椒油5克，孜然面4克，葱花少许。

3、制作方法：

（1）钳鱼杀好洗净，从肚膛里把背上的鱼脊骨剔掉（剔去脊骨后“爬”在漏勺上下油锅，能将鱼炸出立体造型），内外都打上花刀，加葱姜、盐、料酒、胡椒面内外搓洗一下，腌渍10分钟。

（2）锅入宽油烧至五成热，下入藕片炸半分钟捞出，摆到盘子边上。下入腌好的鱼，炸至表皮金黄色，捞出沥油。

（3）锅入老油50克，加入卤肉粒、姜蒜粒煸香，入自制辣椒酱30克炒香，加高汤500克，调入鸡汁、鲜露、辣鲜露、美极鲜、胡椒面、料酒翻匀，加入鱼，中火烧3分钟至锅中只剩少许汤汁，将鱼取出摆到藕片上。

（4）青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒加入锅里剩余的少许汤汁中炒熟，调入花椒油、孜然面，起锅前淋老油少许，浇到鱼身上，撒葱花上桌即可。

4、制作关键：